Para preparar una buena pasta en casa, tenemos que partir de una buena harina 0000 y, de ser posible, usar huevos de campo, de yema más amarilla, para lograr una buena coloración. Se puede usar la clásica receta de 1 huevo por persona y 100 gr. de harina.
Otro punto importante es el amasado: si lo hacemos “a la antigua”, deberá hacerse con algo de paciencia y por no menos de 20 minutos para asegurarnos que todo quede bien integrado. Igual de importante es dejar reposar la masa por media hora, envuelta en papel film o en una bolsa para evitar que se reseque.
El armado dependerá del gusto de cada uno: papardelles, tagliatelles, linguinas…
La cocción es el último punto importante a tener en cuenta. Abundante agua (realmente debe ser así) con el agregado de sal, a punto de ebullición constante. El tiempo dependerá del tamaño de la pasta y de su humedad, pero nunca será más tres minutos. Siempre será conveniente sacarlas un poco antes para terminar la cocción en la sartén con la salsa. Importantísimo: comer inmediatamente, no nos olvidemos que la pasta sigue cocinándose aun fuera del agua.
Por Luca Lepri Berlutti, chef de la Trattoria Olivetti (Cerviño 3800).
